【饮食时光】狮子头

原来汪曾祺先生也爱吃狮子头，且吃得相当地道。这是我既惊又喜还不得不佩服的地方，倒不是因为他生在淮扬菜的故土，以至辞章典故做得严谨又周详的缘故。要知道风雅的名家向来不缺，能把食物写得如此纯粹又韵味十足，别人是模仿不来的，为什么这样说呢？汪先生从师朱自清、闻一多等众多文豪自是不必多谈，由时代造就的独到笔锋便是强烈的个人风格，即是存其本味。这种难能可贵的“无限小我”，就连先生最仰慕的沈从文老师，也在致教育家施蛰存的信件里写下了高度的赞赏：“新作家联大方面出了不少，很有几个好的。有个汪曾祺，将来必大有成就。”我猜这番话的径直陈述，或许是出于对其天赋上的种种预见，也可能是源自其在西南联大求学时的勤勉钻研，到底是让涌动的年华和信中的岁月有了足够期待的吻合。先生后来发表的短篇小说已是登峰造极、建树非凡了，所取得的重大成就更是当代文学塔尖上的明珠，是山间的霞光也抹不去的溢彩，笔下的风味自然是满含了无穷的食欲。

　　文章之于先生，就像美食之于我一样，天生就有着无法抗拒的吸引力。吃狮子头，就是一种极大的生活享受，拳头般硕大的肉丸实在是气势惊人，雄奇的好像撞入地球的几颗急剧燃烧过的陨石。烹煮间散出的肉香可以弥漫整个屋舍，只是远远瞧见便能勾得人食指大动，若是稍稍凑在近处，则越发欲罢不能。而狮子头怎么吃也是有讲究的，清炖、红烧、糖醋都是我的最爱，用咸鸭蛋、鹌鹑蛋等包心来吃也是很妙的吃法。倘若煮成溏心蛋，让蛋黄出现流沙的“米其林效果”，再裹入面粉、蛋液、面包糠经油炸淋入沙拉酱和番茄酱，就是一道承载了欧洲风情的“苏格兰蛋”了，不得不说它的模样真的像极了狮子头。

　　狮子头吃罢，唇齿间的细腻饱满依旧余韵悠长，宛若尝到了先生书里的味道，字句中的顿挫起伏似都充满着江南水乡的轻盈柔美。“狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要‘细切粗斩’，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行），荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。”先生说它是淮安菜，其实并无任何的不妥，狮子头确属淮扬菜系，淮安是江淮要冲，古代天下必争之地，它的南面就是扬州。春秋时期，吴王夫差因北伐齐国在那里修建了一条邗沟，隋炀帝觉得有些简陋又进行了疏通扩充，乃至直接实现了南北水运的全线贯通，居然初步奠定了京杭大运河的历史开幕。可以想到的是，举国就役而开御道，在带来无尽后患的同时也兴盛了河道沿岸的繁荣富庶，淮安为推动淮扬菜系的最终形成，必是拼尽了股肱之力。由末代皇帝溥仪的御厨唐克明编著的《名菜与传说》，就曾提到了“葵花献肉”的淮扬美食。传言杨广开凿大运河巡游江都，对万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗的美景极度留恋，便令御厨以四景为题烹制四道佳肴，葵花献肉（也作葵花大斩肉）便是其中之一。如今，在江淮地区仍有这个古老的菜名，而隋后经唐代郇国公韦陟更名，狮子头至此一锤定音，成了掀起后世风暴的绝美盛馔。但据我所知，这些典故的起源也仅限于民间传闻和野史传记当中，全都缺乏真实可靠的文字依据，史料和现有的资料是没有相关记载的，至于隋代的扬州四景更加无从考证了，倒是校对过《四库全书》的清人林苏门在《邗江三百吟》载有：“肉以细切粗劗为丸，用荤、素油煎成如葵黄色。俗云葵花肉丸。”可惜，仍是难以服众。既如此，那就动身前去先生的家乡吧。

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