山西民俗文化之山西家常饭

在山西大部分地方，早饭，一般家庭都是稀饭、馒头，稀饭以普遍是小米粥，小米粥里有的放些小豆或黄豆，也有放枣的。农忙时节，由于劳动强度大，早餐也常常吃些干饭，晋中一带农村，常吃小米干饭，俗称“稠饭”。早饭的菜，常常是切些咸菜，或者是酸菜。上世纪80年代以前，晋中早饭多在小米稀饭中煮入玉米面饼，俗称“煮圪瘩”，用小菜佐餐；晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝，午饭吃面条、饼子、馒头，菜肴以粉条、土豆、白菜烩菜及腌菜为主，晚饭也多备有汤类杂锅饭、和子饭面食等。灵石县旧时每日早晚多食玉米面窝窝、小米粥杂以红薯、土豆、南瓜等。在晋南与晋北，早餐也大都是稀饭与馍。而晋东南一带，则有早晚喝“和子饭”的习俗。

山西人注重午饭，太原一带农村，俗有“早饭饱，午饭好，晚饭少”之说。中午饭是人们一天中的一顿主要饮食，因此比较重视。晋中、太原一带，中午一般是以面食为主，晋西北午饭多吃莜面马铃薯，晋南人中午多吃馒头，晋东南地区则吃小米干饭时较多。晚餐比较简单，大部分人家是熬小米稀饭、做拌汤，主食以烙饼、窝贴饼子、馍为主。

旧时，山西人日常饮食中不太重视副食，除过节待客外，一般不搞一餐数菜，一日三餐多以咸菜、酸菜佐食。然而主食花样之多，却被外地人称奇，长期有“一面百样吃”和“七十二样家常饭”的说法。

以山西中西部临汾隰县一带为例，20世纪60年代之前，城乡习惯夏秋两季一日三餐，冬季一日两餐。60年代之后，城镇居民渐渐改为一年四季都是一日三餐，农村则是旧俗、新俗互有流行。隰县一带是杂粮区，历来以粗粮为主食，平时的家常饭，早晚玉米面（当地人叫玉稻黍）窝窝，或糜面、谷面窝窝，小米汤就酸菜。窝窝也叫窝头，有发面（也叫起面，发酵的面）和烫面（不发酵，用开水直接和面）两种，其形状与全省大多数地方的空心锅状窝头不同，而是制作成扁平条状，长可盈尺，短则数寸，百姓戏称为“朝王板”。晚饭也有吃和子饭（与晋东南和子饭类似，当地俗称“圪蘸”），以小米、萝卜、南瓜、土豆、豆角等混煮至粥状，再煮入短面条或抿尖，佐以调味，亦十分可口。中午饭以面食为主，种类繁多，以杂面制作为常见；较好的杂面是麦面与杂豆（小豆、绿豆、豌豆取其一种）粉混合，麦粉多于豆粉，制作出的切面条、抿尖、擦尖等等，口感顺滑，豆味适中，最受当地民众青睐。其次是小麦玉米粉混合制作的面条，也有荞面、莜面或纯麦面的。荞面多做成圪托（俗称猫耳朵）食用，莜面则可以做成栲栳栳、圪搓搓、蒸饺、焙饼等。隰县同山西许多地方相似，小麦种植量少，因此，用白面（纯小麦面粉）制作的主食品种被称为“好饭”，舍不得平时随便食用。境内流行的白面食品也有比较多的种类和食俗，比如：当地人称呼类似面条的食品为“萁子”、称抉片为“圪瘩子”、称拉面为“抻面”，其他品种与晋中及全省相似，如“拨面”（刀拨面）、“削面”（刀削面）、“焖面”（以豆角焖面为代表）等等；富裕人家经常蒸馍馍（馒头、花卷）、包肉包、菜包，以及油烙饼、烧饼、麻花等等，吃法多样。20世纪80年代之后，山西城乡大都以白面为主食，稻米也多了起来，过去的“粗粮”反而渐渐受人关注而成为“好饭”。

蒸制类

山西人的主食一般以蒸食为主，长时期中，玉米面窝头是最普遍的主食，有发面窝头和死面窝头两类。蒸制简便，10来分钟即可出锅。乘热食用，美味香甜。倘若掰成小块，置入大碗里，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋可口，浓香不绝。

过去贫苦人家吃糠面窝窝、草籽窝窝、杂合面窝窝，能吃上玉米面窝窝已算是中等人家了。晋中、晋南一带产麦区则多吃馒头（晋南习称为“馍”），有的在馒头中间夹裹枣、豆、菜等。馒头又可以细分为花卷、刀切馍（略呈长方形）和圆馍等。杂粮蒸食有莜面推窝子、高粱面鱼鱼、高粱面窝窝、荞面窝窝、莜面饺子、红面饺子、金银卷（玉米面白面相裹的蒸食）、发糕、包子、蒸饼、稍梅、蒸饸饹、块垒（也叫“拌烂子”，有山药块垒、榆钱块垒、莜面小块垒、槐花、葫萝卜叶子块垒等）。

莜面推窝子（又叫栲栳栳），是山西晋北、晋中、吕梁一带蒸食的大宗。是这一带家庭主妇拿手的食品，她们将一大块热水和好的莜面团放于手背上，夹于中指食指中间，放置光洁石板一块，随手一挤，手托一推，食指一挑一卷，筋薄透亮的一个栲栳栳便整齐地码放在笼中。急火蒸熟后端上桌来，用筷子夹一个蘸着事先预备好的醋、辣椒、香油调汁，味道十分香美。许多地方吃莜面栲栳栳时爱用羊肉与调味汁拌在一起食用，味道更具特色。莜面是山乡农民特别是晋西北寒冷地区农民酷爱的食物，无论怎么食用莜面，首先都要把莜面蒸熟，然后再根据需要包馅或炸煎；莜面食品比其他食物耐饥抗寒，民间俗谚说：“四十里莜面，三十里糕，二十里玉茭饿断腰。”即是百姓对这几种粮食耐饥牲的评价。山西历史上还长期流行一首民谣：“九省十三县，爬山到岢岚；不为赚大钱，单为吃莜面。”就是岢岚山区的莜面特别有名的证明。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。主妇们用烫水拌和高粱面，将和好的面揪成枣子大小的面剂子，两手同时将面剂子从大案两头搓起，三下两下，便把面剂子搓成一条条小鱼状的面鱼鱼，巧妇们一次即可搓四五条；搓成中间粗、两头细尖的“面鱼”后，放入蒸笼，蒸好后浇菜汤食之。另外一种做法是，将高粱剂子捏成很薄的红面壳壳，上宠蒸熟，吃法亦与面鱼鱼相同。

用高粱面、莜面制成面剂子，包裹上萝卜丝、土豆丝、韭菜、羊肉等馅儿，捏成半月形角角，上笼蒸熟，俗称为“角儿”，是农家粗粮细做的饭食。定襄一带民间，还有趁田里的玉米灌浆尚未老熟时，剥下颗粒磨成浆，加上调味摆放到玉米皮上，一块块摆入笼中蒸好，食之香嫩可口，俗名“玉米尖尖”。除此之外，晋北民间饮食风俗中以高粱加工而成的食品种类与名称还有：圪坨儿、泊泊儿、扣螺螺、擦擦儿、抿须儿、河捞（蒸河捞与煮河捞二种）、牙糕、煎锅、糊儿、拌汤、水饺、蒸饺、剔尖、流尖、扒面以及刀削面、包皮面、水饺、蒸饺等等。说起高粱，定襄当地还流传着一句歇后语：“日本人吃高粱－没有办法”，说的是当年侵华日军占领定襄城后，四出抢粮，抢回来的大都是高粱，根本不懂怎样吃才对。这句歇后语在当地至今流传。

在山西民间面食中，玉米曾长期占有很大比例，蒸制而成的，则有纯玉米面经过发酵的“发面窝头”和未经发酵的“死面窝头”。过去，贫穷人家还长期吃“糠面窝窝”、“草籽窝窝”、“杂合面窝窝”，尤其遇到灾荒时，更有以野菜代替粮食的。年龄大、牙口不好和肠胃不好的人们，还有长期以玉米面“发糕”为主食的。现今，玉米面发糕和窝头已成为太原人偶尔“尝鲜”、调节口味的食品了。流行于今的白面蒸制的面食有馒头、花卷、糖三角、包子、蒸饼、稍梅等。过去，太原人出于节俭，将山药蛋丝、榆树叶（俗称“榆钱钱”）、槐花、胡萝卜叶子以及其他野菜同少量玉米面、白面拌和入笼蒸熟食用，统称为“拨烂子”或“块垒”。其中，食用槐树花和榆树钱钱是山西民间极为悠久和普遍的风习，每年仲春季节，遍布山西城乡的榆树就结出一簇一簇嫩绿的榆钱钱，每一簇有大小十多个圆钱钱，人们把榆钱子捋下来用洗净，拌上玉米面或高粱面，放入笼箅子蒸熟食用，倘若用葱花油烹一下则香甜无比。据许多老年人回忆，榆钱和槐花是几十种野菜中最受民众重视的品种，过去凡遇灾荒之年，榆钱、槐花以及柳芽就成为青黄不接的季节中最美的食品。如今，在城镇一些饭店中亦能品尝到槐花与山药蛋拨烂子，市民家庭亦偶尔为之。

除了蒸制面食之外，山西晋北还流行蒸肉的习俗，定襄县的蒸肉就是影响一方的礼仪性食品。当地人逢年过节、红白喜事、满月过寿，以及平日里招待亲朋好友，都要端上一盘蒸肉。蒸肉的主要原料是瘦猪肉、淀粉、萝卜、鸡蛋以及油盐调味，将搭配好的主料与辅料放入碗内，连碗一起放置入蒸笼内蒸熟，取出置凉后，倒扣出蒸肉，或切成瓜瓣状上桌现吃，或置凉后存放。据当地口碑传说，定襄一带的蒸肉早在宋朝便流行于民间，至今在老百姓心目中具有不可忽缺的地位，是当地饮食风俗的显例。