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千古名食说剔尖《醋乡特色》一书载，1958年太原王毓秀和曾昭致两位师傅，改进民间拨鱼制作方法，将面浆放在特制的盘子里，右手持一根特制竹筷，剔时左手一边转动盘，右手一边往出剔，提高了出品速度与成品长度，因面条呈两头尖，所以又称为“剔尖”或“转盘剔尖”。后来此面制法在太原面食界全面普及，成为山西面案师傅的基本功之一。转盘剔尖讲究往盘子里放面浆时，中间要空个洞，周围要沾上水，以便这盘剔完，再放面浆于洞中，周而复始。今天剔尖还作为山西面食表演一绝，空中飞舞的面食如“鱼逐波涛，鲤跳龙门”，表达着对人们似锦前程的美好祝福。 千百年来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城，剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新，传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。 |
