糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼，是太原传统十大名吃之一，山西名菜一绝，各地的酒楼饭店多有制作销售，吃过后总觉得少了点什么。仔细想来，“照葫芦画瓢”式的制作，少了些灵魂的东西，即文化视觉下的用料选择和工艺讲究。

传统的糖醋鲤鱼，要选黄河鲤鱼。池鲤味腥，江鲤色淡，所以3000年前的《诗经》就有“岂其食鱼，必河之鲤”。河之鲤，即黄河鲤鱼，尤以山西天桥至禹门口所产为最好。保德河曲一带的天桥黄河鲤鱼，是山西的名特产品，若是开河方可捕到的石花鲤鱼，更是绝味珍品。相传汉文帝刘恒被封为代王时，与其母亲薄氏曾避祸于河曲。期间有金龙化作鲤鱼，破冰而出，为刘恒母子充饥御寒。后来此鱼在天桥生息繁衍，赤眼金鳞，脊顶红线，俗称龙鲤。龙鲤味之鲜美，郑州、济南的鲤鱼宴，也难望其项背。从天桥往下，有壶口，有龙门，皆产鲤鱼，体艳肉嫩。去年曾去吉县采风，友人以壶口鲤鱼设宴，可惜当时“麻婆”了一回，不及糖醋制法鲜香味真。

糖醋为晋菜传统制菜技法。山西是“醋的故乡”，陈年名醋众多，为美味的糖醋晋味系列菜提供了条件，诸如烹制的“糖醋里脊”、“糖醋丸子”、“糖醋排骨”等，都是人们食而难忘的佳肴。而鲤鱼之糖醋制法工艺，最为典型，须“过五关，斩六将”：划片要成月牙形，喂料要浸渍后净水分，挂糊要刀口处薄厚均匀，油炸要掌握金黄、嫩熟，浇汁则用正宗老陈醋，要鱼身均匀、不洒盘外，如此方能得“外焦里嫩香益烈，鲜美适口味更浓”之特色。工艺说来容易，做好却难。更难的是在此基础上做成造型菜，如“鲤鱼跳龙门”，才可成为山西名菜一绝。龙门，即现在山西河津的禹门。《水经注》载：“龙门，禹所凿，广八十步，岩际镌迹尚存。”《太平广记》中说，大禹凿开龙门后，每年暮春三月，无数鲤鱼争相赴龙门之下，成千上万，跳跃行进，一旦跳过，有云雨相随，天火从后面烧去了尾巴，变化成龙。唐代时儒生金榜题名或官员提拔升迁，都要办烧尾宴，以示庆贺。神话“鲤鱼跳龙门”被民间视为登堂入室、飞黄腾达的象征，流传甚广，远播海外。在日本，每年的5月1日，许多人家都要在家门口竖起鲤鱼旗杆，借此为孩子祈福，以“望子成龙”。故事的发源地在山西，市井之间、民俗庆典上，人们常常喜欢制作或品食名菜“鲤鱼跳龙门”，以图好运吉利。

山西名菜鲤鱼跳龙门，是在糖醋鲤鱼的基础上，发展变化而成。创制中要应用精湛的切配刀功、雕刻技术、烹调火候和装盘造型，着眼于刻画“跳龙门”的瞬间动作，做到神似而意存，生动形象地表现这一古老的神话。制作要点，是下锅时要使鱼身弯曲，头高昂，尾上翘，炸出后才能呈鱼跃之势。有的还以萝卜或南瓜雕一个牌坊式龙门，放在鱼盘的一方，点题写意，更加栩栩如生。

食味之本，在于养生。据分析鲤鱼含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等营养元素。《随息居饮食谱》有“鲤鱼性甘温。下气，功专行水，通乳，利小便，涤饮，止咳嗽。治妊娠水肿，敷痛肿。可鲜，可脯”。以此，鲤鱼跳龙门这道山西名菜，可以说色、香、味、形、意、养俱佳，吾辈大可宴待众亲，“饮御诸友”了。