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杏花村汾酒酿制技艺杏花村汾酒酿制技艺,山西省的地方传统手工技艺,国家级非物质文化遗产之一。杏花村汾酒酿制技艺工序繁杂,经过磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序来最终酿制成杏花村汾酒。 杏花村汾酒是中国白酒行业“清香型”的代表,也是留存下来的品质独特罕见的白酒类型,在整个酒文明及人类历史的发展沉浮中,它始终具有无法取代的意义和价值,尤其是其工艺价值。 1、不可取代性。虽然汾酒无法回避现代工业机械化生产的趋势,但汾酒酿造中除了一些可以有标准化控制的工序如磨碎机、踩曲机、冷却机代替了传统的石磨、人工踩曲和木锹外,其他主要工序都需人工介入、监控和灵活把握,如养曲、制曲的温湿度随不同时节的灵活控制,“两晾两热”生产三种曲不同的严格操作,发酵时保温幅度的细微调整,蒸馏前用簸箕装撒熟糁的时机和力度等,都凝结着几千年酿酒经验的总结,凝结着现代机械化无法取代的传统智慧与价值。 2、民族性。不同于西方液态酒精先糖化、后发酵的酿酒方式,中国传统是固态曲的发酵酿酒,酒曲糖化和发酵是同时进行的,这是我国酿酒技术的重大发明。而率先举这杆民族特色大旗的是杏花村汾酒,其具有鲜明的民族性。 3、独特性。汾酒酿造是以大麦、豌豆为原料的清茬、后火、红心三种曲的复合发酵;不同于地窖的地缸分离式发酵以及“清蒸二次清,一清到底”的蒸馏发酵,这些都是区别于其他白酒的重要工艺,保证了汾酒清香自然的独特品质。 4、稀有性。存在的白酒类型中,以现代工业生产的浓香型、酱香性的白酒居多,因为这种酒的酿造成本相对要小,且能满足大众口感,占有更多的市场份额,于是很多企业纷纷效仿。而这样尤显得杏花村汾酒的特点和品质相对稀少,因此亟待保护和重视。 |