山西国际符号刀削面

本刊专稿 李嵋屏

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，不论外地朋友，还是本地住户，在品尝之后，都赞不绝口。

山西，东有八百里雄峻的太行山脉，北有重兵据守的长城雄关，西为自北而南劈开黄土高原的晋陕大峡谷，黄河从内蒙古高原奔腾而下，一泄千里。外有大河，内有高山，天堑屏障，地势险要，自古易守难攻，为兵家必争之地。《左传·僖公二十八年》：“子犯曰：‘战也。战而捷，必得诸侯。若其不捷，表里山河，必无害也。’”因此，山西被称为“表里山河”，它五千年厚重的渊源在华夏历史上留下了浓墨重彩的一笔。

正是由于地处内陆黄土高原，汾河岸外，群山连绵，多风干旱，土地贫瘠，因此，山西境内时令果品新鲜蔬菜比较短缺。物竞天择，特殊的地理环境中，唯有抗寒耐旱的五谷杂粮，像拙朴耐磨的山西人一样野蛮生长，顽强繁衍传承，一茬又一茬，山西便自古有了“小杂粮王国”的美称，所以也造就了“面食王国”的美誉。

面的起源能追溯到新石器时代。2002年，中国青海的黄河上游号称“东方庞贝”的喇家遗址中，考古工作者在发掘新石器时代人类聚集遗址时，赫然发现了一碗面。这是一个倒扣于地下的红陶碗，揭开积满的泥土后，竟然有卷曲缠绕的面条状食物遗存，着实令世人震惊不已。这碗面，改变了世界面食文化的格局，一举将中国人吃面的历史往前推移到了4000年前。

有权威机构通过民意调查评出山西二十大文化符号，其中美食类“山西刀削面”稳坐头把交椅。山西以外的所有人提起对山西的认知，第一反应也是刀削面。刀削面不仅是山西美食的代名词，更是山西面食文化的代表，也是山西对外文化输出的标志性名片。有关刀削面的由来还有则传说。

蒙古人入主中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属刀具全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用完再交回蒙古人保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人先取走，老汉空手而返。在出蒙古人的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮划了一下，他顺手捡起铁皮揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急中生智，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“就用这个切面吧!”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说：“切不动就砍。”一字点醒了老婆婆，她把面团起心放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃。老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，刀砍面传遍了三晋大地，赢得了人们的青睐。后来到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，后来不断演变成为独树一帜的刀削面制作技艺。

虽然刀削面起源于太原，但是太原却没得其精髓，最后竟是大同刀削面声名远扬，嫡传正宗。在这期专题采访的过程中，讨论刀削面的衣钵根源时还有朋友说，古时候大同平城这块儿老是行军打仗，在行军过程中官兵埋锅造饭，没有面案没法擀面做饭，为了方便他们将面和起来然后直接用刀削进开水锅里，方便快捷，随吃随削，所以这种吃面的方法一下就风靡流传开来。最后这种制作面食的方法在老百姓当中也盛行起来。主妇们又研发制作出各种各样的精美卤汁臊子，使刀削面在平城这块儿成为老少皆宜的居家美食主打餐，每天不吃一顿面，觉得就像没吃饱饭一样。可见面食在当地广泛的群众基础和喜爱程度，因此也养成当地人根深蒂固的饮食习惯。

一面担当

山西是面食之乡，面食种类繁多，在山西人眼里，其他地方的面食是一道菜，山西的面食不仅是菜，也是主食，更是文化。

山西是个农业省份，满是圪梁山沟的黄土高坡都是靠天吃饭，一年四季有三季没有蔬菜，更没有海鲜之类的东西。这里的人们在艰难的生存环境中，却将日子过得有滋有味，有形有状。我想这要归功于五花八门的面食了。

优良的五谷杂粮为人们提供了各式各样的面粉，聪明能干的巧手媳妇能为一家人做出花样繁多的面食来。她们能利用一切能利用的工具，甚至赤手空拳也能做出让你刮目相看的美食，擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉、揪、撅、团、剪等手段，魔术般变幻出琳琅满目形态各异的面条来：刀削面、饸饹面、手擀面、打卤面、臊子面、炝锅面、油泼面、酸汤面、剪刀面、剔尖儿、荞麦面、豆面、莜面、拉面、炒面、压面、拨面、焖面，简直有点数不过来。

山西女人手巧心细，知道怎样去疼男人，她们从水温、用力、材质、器型、辅料上用尽心思，把普通的面粉做出了千变万化的样式。一切发明都是由心而生的，于是一碗碗香喷喷的面端到了桌子前。早午晚变换不同花样来吃面，男人吃得欢，女人心里甜。不仅抓住男人的胃，更抓住了男人的心。我想，这碗面也就不仅仅是一碗面了。

吃面不仅是山西人每天饮食的主打项目，更是 婚丧嫁娶宴请祝寿的必备吃食。娶媳妇聘姑娘，开喜门要吃炸油糕压饸饹。过满月过圆锁，要蒸面锁吃寿面。过寿，更要蒸寿桃吃长寿面。办白事宴，还是少不了炸油糕饸饹压面。可以毫不夸张地说，面，一直伴随着山西人从一出生走到人生最后殡天。一路香拌，一路相伴，一路乡伴。

每天清晨，入云高楼，低檐矮窗，城市乡村，大街小巷，都流动着一股面的香味。面条滑溜劲道，腌菜清新爽脆，唿溜唿溜，热热乎乎，实实在在，一种踏实生活的幸福感，就会悄然流过心头。

新的一天，由面开始。

面面具刀

三晋大地风味面食榜上，刀削面独树一帜，旗开领军，可谓“面食之王”，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

正宗的刀削面风味柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，因风味独特、内柔外筋、温软光滑、易于消化等特点而驰名中外。一碗刚出锅的刀削面，浇上两勺料油精心炒制的猪肉臊子，一叶油菜碧绿浮玉，红珠缀银鱼，香菜拌青葱，肥而不腻，油光锃亮，再轻撩一小股陈醋，一股异香便塞满味腔，不等张口，涎水已自舌底涌出。等入口则外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。更有食客像吃粉条一样，夹一大筷子，俯嘴到碗沿，深呼吸一吸溜，呼噜呼噜，不待嚼烂便一口顺流而下。即便是一旁观者，也觉得吃得痛快，香美无比。如若再要上一片爬肉条，加个肉丸、卤蛋或炸豆腐，再配一小碟现腌烂腌菜，那今天这顿饭真是绝了，给一顿山珍海味也不换。一碗面吃下去，红光满面，热汗涔涔，舒筋活络，肠暖胃饱，连每个毛孔都在咧嘴笑着，那叫个得劲，叫个舒坦!

这么好吃的面一定是有秘诀的，秘诀是从和面开始。刀削面对和面的技术要求较严，面要选上等的好白面，水用常温水，水、面的比例要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，醒半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光，最后揉成长方面坨，再上板用保鲜膜把面包严实，防止干皮。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，出锅则不筋，边缘发粘。打倒的汉子揉到的面，面的劲道全在这揉面功夫里。和面揉面也是一个重体力活儿，现在的刀削面师傅已经不再手工和面，使用和面机代替人工，然后上压面机翻来覆去碾压，直到有足够的筋度，最后人工再揉成型上板儿。

秘诀之二是刀功。正宗的刀削面师傅都有私人专用的削面刀，不锈钢片卷把打制，长约三寸半，宽约四寸，分为平刀和钩刀。平刀削出的面叶，中厚边薄，形似柳叶;钩刀削出的面条，三棱四角，刀锋分明，状如刀裁的细牛皮筋。板儿面一尺二，入锅为六寸，每分二百刀，刀刀不落空。削面师傅全是二三十岁的年轻后生，如同大将军阵前立马横刀，左膀托板儿面，右手持刀，双足稳，手腕儿灵，气沉丹田出力匀，对着开花汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线。面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。刀不离面，面不离刀，左臂直，手端平，右手飞，叶纷纷，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀为扁叶，弯刀是三棱。看师傅削面如飞，宛若舞蹈，既是劳动，又为艺术表演，不曾想吃了刀削面饱了口福，这观看刀削面则饱了眼福。

秘诀之三是臊子。臊子调料俗称“浇头”或“调和”，也有叫“卤”的。刀削面的臊子也是多种多样的，有传统猪肉的，有卤肉的，有牛肉的，有什锦素臊的，有鸡蛋西红柿的，有金针木耳打卤的，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，老远闻着就让人馋涎欲滴。刀削面的面条就两种，适合用各种浇头做卤。面做得香不香，关键在臊子，但臊子的秘方却是各家不同。每个老字号面馆都有自己独特的熬臊子绝活儿，并且都是老板自己亲自下厨来秘制，从不让外人插手和参观。

最典型的传统猪肉臊子大概做法是：将沫肉分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大丁，肥的要小丁。锅里倒上色拉油，先把肥肉的油炼出来，稍干捞出来。将整个的香叶、花椒、大料、白寇、肉寇、香果…这些放到油里小火炸一会儿，炸出香味后都捞出来，这就炼成了料油。然后放一勺豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色的泡，再把瘦肉放进去炒一会儿，再依次放鲜姜沫、葱沫、蒜沫。葱加蒜的量等于姜，每放一种就炒十几秒。炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋，最后放味精，再炒一会儿。倒高汤，汤是肉的3.5倍，尝汤的咸度，给肉块入味。开大火，汤开后，改小火。还有最关键的两步，把香料按一定比例放在料包里煮一会儿，两分钟左右尝一下汤，看出了香味便取出。再放另外一个料包，再煮一定时间取出，传统猪肉面的臊子就炒熬好了。

这是最典型的传统猪肉臊子制作方法，我只是听人口述一遍，具体准确的调料配料也不得而知。许多面馆都是老板在其他地方把臊子制作好，直接把成品搬到面馆的。

　　面面俱到

在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓“面食王中王”。大同刀削面物美价廉，色、香、味俱全，形成了独特的大同风格，不论外地朋友，还是本地住户，在品尝之后，都赞不绝口。我们为做这期专题，一行四人专程从朔州去大同，在两天内吃了六顿刀削面，外加走前在朔州吃的石头面，共走访了十多家大同刀削面馆。

大同刀削面不仅是工艺独特，而且味道也独特，所谓百家百味。在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都与这个面馆里的臊子配方息息相关。面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方，可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。

寻访一：东关削面王

东关削面王正是在这样一个不起眼的门面里边，厚厚的棉门帘吊着还以为关门了。我们从高速下来在他原来的地方转了好几圈找不到，最后用导航才导到他的新址。一进门迎面的牌匾上写的是“三晋第一面”，再加上牌子上“削面王”三个字，觉得好大的口气。一打听原来店老板姓王叫王文。

东关削面是三十多年的老店了，也是非常有名的老字号，顾客当中有一半是慕名而来，另一半是店里的老主顾。东关削面在过去，平常每天能卖十七八袋儿面(50斤/袋)，最多的时候每天能卖二十多袋面。每天早晨吃面的人排起了长队，一直排到店外老远。

我们进店一看，店里非常普通，没有豪华的装修，没有复杂的迎宾客套，就是普普通通的一个大排档。柜前要了面，窗口上递了出来，然后吧台娘子浇上卤汁，我们自己端走找座开吃。说实话，晶莹闪亮的面上卧着烧肉卤蛋，光看卖相就让人胃口大开，不由分说先扫荡一空。呼溜呼溜，赶鸭子一般顺势滑下去，竟是猪八戒吃人生果，没尝出味来。