从河津方言中的饮食词汇看河津饮食文化

河津饮食文化极具特色，主要在日常饮食文化和岁时节令饮食文化方面呈现出独特的地域性。日常饮食和岁时节令饮食有其独特的造名理据，其背后蕴含的文化内涵和禁忌现象受到自然地理环境和人文环境的影响，从社会文化功能来看具有礼仪功能、文化传承功能和情感功能。

方言与民俗文化共生共存的关系自古就有。索绪尔曾说：“一个民族的风俗习惯常会在他的语言中有所反映，另一方面，在很大程度上，构成民族的也正是语言。”[1]河津方言作为河津地域文化的载体，在漫长的历史发展过程中，积淀了丰厚的地域文化及民俗民风。《孟子·告子上》中，告子说：“食色，性也。”这句话阐述了饮食的重要性。词汇作为语言的三要素之一，其变化速度最快，最能反映社会的发展变化。本文以河津方言中的饮食词汇为切入点，探寻其背后蕴藏的特定的文化内涵。

河津方言与河津饮食文化

河津方言与河津日常饮食文化

日常饮食是河津域内老百姓频繁接触的饮食，但是其来源和隐藏的社会文化内涵却鲜为人知。河津日常饮食文化是历史发展的产物，反映了不同年代的物质生产文化和老百姓的实用主义理念，凸显了当地独特的禁忌文化。

1.扯片得饭：造名理据是其制作方式，制作扯片得饭时直接用手将面扯成一小片放入锅中，因此形成了一种禁忌文化，即过生日时寿星不能吃扯片得饭，在生日当天吃扯片得饭就相当于扯脸上的皮，是不好的象征。

2.胡卜：从词的本源来看，“胡卜”是从少数民族引进的。公元318年，刘曜率领军队赴平阳时途经河津樊村，在当地驻扎，正值冬季，胡人军队吃胡卜御寒，樊村乡民在帮忙时学得此技艺。胡卜主要由热性食物羊肉做成，可以御寒，所以河津域内的老百姓也形成了在冬季吃胡卜御寒的传统。

3.绿豆汤煮馍馍：造名理据是其制作材料绿豆和玉米面。过去粮食短缺，绿豆是由生产队依据劳动人口分发的。为了最大化发挥绿豆的价值，河津域内的老百姓便将绿豆与玉米面做成的圆片一起煮沸食用。有谚云：“绿绿的汤，黄黄的馍，吃了体壮能干活。”[2]由此可以窥见特殊年代物质生产水平的落后和人们饮食的粗糙，这也反映了当时人们求饱务实的理念。

4.漏圪斗：造名理据是其形状。它是将面糊倒在漏的木板上，用铁铲将糊状面压到凉水中制作而成的，因形状特别像蝌蚪，故名“漏圪斗”。这道面食是在社会物资匮乏的背景下人们依据面和工具制作出来的，凝聚了老百姓对工具的使用功能和价值的认识，折射出河津域内老百姓的勤劳智慧。

5.咸饭、盐醋饭：原是河津域内人民在农忙时的最优选择，现已衍生为日常饮食。“咸饭”造名理据是其最主要的佐料——盐，盐具有蓄水作用，可以阻止人体水分流失。“盐醋饭”造名理据同样是其佐料——盐和醋，盐具有蓄水作用，醋能调节人体的酸碱平衡，使人精神饱满。虽然如今生产力发展水平已经提高，但是其功用不可替代，加之老百姓在生理和心理上的依赖，它们已成为文化认同标记。

    河津域内老百姓的日常饮食受社会经济条件的影响，其背后蕴含的是物质文化和老百姓的实用理念。“它主要反映人类在一定历史阶段利用和改造自然界的程度，体现在技术装备、交通联络工具等具体实物上。在这些具体的物质形式中，凝聚着人们对它们的认识，包括审美观念、使用功能、价值判断、地位与使用、产生方式、材料来源等。”[3]综上五种日常饮食，从不同侧面反映了河津不同年代的物质文化。

河津方言与岁时节令饮食文化

岁时节令饮食文化是指在特定的节日、特定的区域进行的约定俗成的饮食活动。“它是历史文化、宗教信仰、道德观念等共同作用的产物，是地方文化最为丰富的表现形式之一。它作为各种活动和意识的总和，有着丰富的内容和特殊的文化意蕴。”[4]河津岁时节令饮食文化具有极强的地域性。

1.扁食：即饺子。河津域内的老百姓在腊月三十、正月初一、二月初八、冬至都会吃扁食。

（1）腊月三十和正月初一吃扁食的习俗在明清时期已经盛行。“扁”的谐音是“变”，寓意着在新的一年里霉运都变为好运，寄托着老百姓对美好生活的祈盼。此时扁食中会包硬币，吃到包硬币的扁食就寓意来年有福气。河津方言把扁食中的硬币称为“试福钱”，把包着“试福钱”的扁食称为“钱钱饭”。除夕夜和正月初一在煮扁食时有一个语言禁忌，不能说“煮破了、煮烂了”，应说“扁食挣开了”，尤其是经商人家，在他们的思维观念中，“破”和“烂”是生意失败的征兆，而“挣开了”则预示来年生意红火。这种禁忌反映了河津域内老百姓追求吉利、躲避凶险的心理。

（2）二月初八是释迦牟尼出家之日，河津域内有吃酸菜饺子的习俗，俗称“酸乏扁食”。“酸”与“算”谐音，即“盘算”，“乏”与“发”谐音，即“发财”，合起来就是“盘算着发财”，折射出河津域内老百姓对美好幸福生活的渴望。同时，“酸乏扁食”中的“乏”还有“解乏”的寓意，所以还有“酸菜二月八，吃了人不乏”的说法。

（3）冬至大如年。冬至是冬天的极限，所以河津域内的老百姓在冬至多吃羊肉馅的扁食。羊肉属于典型的热性食物，具有御寒的功效，同时因扁食的形状与耳朵相似，在过去物质极为匮乏的时期，冬季保暖工具较少，先民们把不冻耳朵的愿望寄托在扁食上，反映了先民重视传统观念，重视身体健康的理念。

2.火拍，即煎饼。河津域内老百姓在正月二十有“摊火拍”的习俗。正月二十被称为“补节”，即“补天补地”，相传是女娲炼石补天的日子。正月里，鞭炮声和锣鼓声好像要把天地震破，因此河津老百姓在这一天“摊火拍”，将摊好的“火拍”系上红绳子，投掷到房顶上为“补天”，扔到地坑中为“补地”。

3.扭股，即麻花。造名理据是其制作方式。河津域内老百姓在二月二龙抬头这一天有吃扭股的习俗，而且只吃两端。扭股是“蝎子尾巴”的替代品，蝎子在惊蛰后会苏醒，“吃扭股的两端”相当于“咬蝎子尾巴”，把蝎子尾巴咬掉，它苏醒后就不会蜇人了。这一习俗反映了先民对生命的敬畏和驱灾避祸、健康生活的理念。

4.花馍，是面塑在民间的名称。河津域内老百姓在特殊的岁时节令会蒸千姿百态的花馍。

（1）正月十五：河津域内老百姓会用白面蒸枣山或核桃山，并在上面放置用面捏的树木和花草鸟兽等，将其供奉在灶王爷前面，祈求来年有个好年景，粮食可以大丰收。

（2）清明节是中国三大祭祀节日之一。河津域内老百姓为了祭祖，会蒸不同样式的花馍，在河津方言中称为“子出馍”。它包括不同的种类，如子著馍、柱脚馍、莲花馍、石头馍、鸡蛋蛇无窝花馍、蛇窝有蛋花馍、啥子馍等。“子著馍”造名理据与介子推有关，先民们祈盼后代可以像介子推一样功名显著，它是专门做给男性的，其花盖为正四方形，寓意男子要走四方；“柱脚馍”同样也是做给男性的，在馒头下层的四个角下垫核桃，未婚男子则垫枣，希望他们可以长成顶天立地的男子汉；“蛇窝有蛋花馍”是做给已婚男子的，先在其顶部捏个花盖，然后用两条小蛇将其盘住，再放上七个圆面蛋蛋，总寓意为已成人，可以生子；“鸡蛋蛇无窝花馍”则是做给未婚男子的，它只用一条小面蛇将鸡蛋盘住，不放圆面蛋蛋，寓意没有结婚，还没有独立的家庭；“啥子馍”是做给受人尊重的长者的，寓意让劳苦功高的老人多吃白面，彰显了中华民族尊老敬老的传统美德；“莲花馍”是做给未出嫁的女孩的，它的花盖是莲花状，传统观念中认为“莲花”代表女性的生育能力。

不论是正月十五的花馍，还是清明节的花馍，在一定程度上来说都有其特殊的寓意，所以此类花馍在日常生活中忌讳蒸和食用。

5.菠菜：清明节后辈们去茔地祭祀祖先时会带七颗带根的菠菜，祭祀结束后把其带回家中给妇女吃。“七”指人过世之后的“一七到尽七”，7个7天，带根的菠菜寓意多子多福，给妇女吃带根的菠菜是祈盼她们繁衍后代。

6.干馍：造名理据是其呈现的状态。七月十五上午用干馍献七星爷，因为当天牛郎与织女要分别，献干馍是让织女拿着上路，以免在路途中挨饿，表达了河津域内老百姓对牛郎织女爱情故事的惋惜，反映了人心向善的一面。

7.糖瓜：是河津域内老百姓在腊月二十三招待灶王爷的贡品。腊月二十三是灶王爷升天的日子，届时他会向玉皇大帝汇报每家每户的善恶。为了保佑来年幸福安康，人们拿糖瓜粘住灶王爷的嘴巴，希望他在玉皇大帝前多说甜言蜜语，祈求来年平安。糖瓜蕴含了一种天地崇拜的思想。

8.搓弯得：即“猫耳朵”，造命理据是其形状。从岁时节令来看，其在腊月二十三晚上食用。其中也蕴含一定的语言禁忌文化，吃饭时若他人一碗“搓弯得”吃完了，在询问其还需不需要时，应该说“还吃吗”，坚决不能说“还要饭吗”。在河津方言中，“要饭”是对乞丐的统称。

9.炒豆子：在惊蛰食用。惊蛰即春雷炸响，此时冬眠的虫子苏醒过来，危害农作物，河津人民便将豆子比作虫子，将其爆炒后边念边吃，希望通过这种方式将害虫烧死，减少其对农作物的危害。这折射出先民们对农业生产的重视。

河津岁时节令饮食文化多受心理文化的影响，主要反映在精神文化层面。“精神文化，是在人类长期的社会实践和意识活动中，在人类改造自然、塑造自我的过程中所形成的思维方式、价值观念、心理模式、审美趣味、宗教信仰、民族习性及人类所创造的各种精神艺术。它反映的是人的内心世界，因而潜藏着整个文化系统的深层，是其内核。”[5]

综上，不论是日常饮食还是岁时节令饮食，它们都属于万物，先民们认为它们是有灵性的，所以它们在具有自然属性的同时也具有人文属性。

河津饮食文化形成原因

受自然地理环境的影响

俗话说：“巧妇难为无米之炊。”饮食与当地物产种类及分布紧密联系，物产种类分布又受地理位置、气候条件等因素的影响。从地理位置上看，河津市处于黄河和汾河的交汇处，位于平坦肥沃的河谷盆地，地形呈马鞍状，作物多为一年两熟或两年三熟；从气候条件上来看，河津属于温带大陆性气候，是山西省温度最高的地区之一，四季分明，光照充足，降水较少，这使河津形成了独特的可以调节人体机能的面食——“咸饭、盐醋饭”。综合上述因素，河津是小麦的主产区和调出区,久而久之就形成了以面食为主的饮食风格。绿豆汤煮馍馍、咸饭、盐醋饭、扁食、花馍等都是用白面、高粱面、绿豆面、玉米面等面粉做出来的。

人文环境的影响

不同的经济、政治、文化孕育了不同的饮食文化。从政治环境看，河津隶属运城市，运城是尧的故土，是中华文明的发祥地，受以农为本思想的影响，河津域内老百姓生产生活以农业种植为主，饮食也以面食为主。经济条件也会对饮食产生影响，在物资匮乏的年代，河津域内老百姓多食用玉米面、绿豆面做成的漏圪斗、绿豆汤煮馍馍，但是随着生产力发展水平的提高，老百姓开始多食白面，如岁时节令食用的“花馍”。从文化环境看，河津饮食文化受儒家和谐思想的影响。如清明节的啥子馍给长者，体现了尊老敬老和谐的社会氛围。

河津饮食文化的社会文化功能

从不同的切入点分析河津饮食背后的文化内涵，会发现其具有极强的社会文化功能。如礼仪功能、文化传承功能、情感功能等。

礼仪功能

《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”可知，礼仪最初产生于饮食。河津饮食文化中的礼仪功能主要体现在联系纽带和禁忌文化方面。联系纽带体现为人与祖先神灵的互动与联系，在特定节日用祭品祭拜祖先神灵，如腊月二十三用糖瓜作为贡品供奉财神爷；禁忌文化体现在饭桌上不能说“要饭”以表达对他人的尊敬等。

文化传承功能

“在衣、食、住、行这些日常生活的文化现象中，饮食文化无疑是最顽固的文化传统。”[6]河津的部分传统文化通过饮食词汇得以延伸。随着饮食种类不断丰富，很多饮食传统文化淡出大众视野，但是河津域内最基本的饮食是用河津方言表达的，通过基本方言词汇深入了解河津饮食历史故事和文化内涵，既加强了对方言的保护，也增强了当地人民的地域文化认同感，在文化传承方面起到了建设性作用。

情感功能

情感功能主要体现在以食表意和以物传情上。河津域内老百姓在日常生活和岁时节令做的各种食物，既表达了对先者的尊敬与怀念，对神灵的敬畏之情，也体现了家庭成员之间的亲密。如腊月二十三用糖瓜祭拜灶王爷表达了先民们对神灵的敬畏之情；清明节蒸花馍上坟表达了对已逝祖先的感恩与怀念之情。

萨丕尔在《语言论》中阐述道：“语言不脱离文化而存在，不脱离那种代代相传的决定着我们生活面貌的风俗信仰总体。”河津方言与河津饮食文化也是共生共存的关系。河津方言饮食词汇是在漫长的历史中形成的，承载着别具一格的河津饮食文化，其在深化方言内涵的基础上也彰显了河津地区的物质文化和心理文化。

参考文献

[1]费尔迪南·德·索绪尔.普通语言学教程[M].北京:商务印书馆,1980.

[2]李怀俊.河津风土民俗文化[M].运城:河津地方志办公室,2019.

[3]覃光广,冯利,陈朴.文化学词典[M].北京:中央民族学院出版社,1988.

[4]段格洋.娄烦方言词语与民俗文化研究[D].延安:延安大学,2020.

[5]何云波,彭亚静.中西文化导论[M].北京:中国铁道出版社,2000.

[6]张铭远.黄色文明——中国文化的功能与模式[M].上海:上海文艺出版社,1990.