“风口”上的预制菜如何让消费者吃得安心

云南国际餐饮美食暨预制菜产业博览会现场。新华社发

山东日照市民在品尝预制菜。新华社发

甘肃天水一店员在制作麻辣烫。新华社发

这个春天，来自甘肃天水的一碗麻辣烫，牵动四方食客味蕾。当地有关部门表示，随着麻辣烫热度持续攀升，麻辣烫预制品生产线会陆续投产。食品工业预制化发展，让特色美食走出一城一地。

2023年，随着“培育发展预制菜产业”写入中央一号文件，预制菜迎来发展“风口”。这一年，中国预制菜产值超过5000亿元，2026年则有望突破万亿元。在行业急速扩张的同时，公众的隐忧随即而来。作为新兴产业，预制菜还存在标准体系不完善、消费者权益保障不足、质量监管有待加强等诸多问题。

预制菜产业的快速发展，在今年全国两会上引发不少代表委员关注。如何加强监管、推动预制菜产业健康有序发展？代表委员结合各自专业领域建言献策。

规范：推进生产全流程标准化

“预制菜一头连着田间地头，一头连着大众餐桌，在提供更多选择的同时，也将消费者从厨房里解放出来。”全国人大代表、安徽省农业科学院副院长赵皖平说。

赵皖平指出，菜品预制化仍是行业发展的趋势之一，公众没必要谈预制菜而色变。冷链物流、液氮速冻锁鲜等技术的应用，对预制菜的保鲜更进一步，可以减缓、减少营养流失。“如果做得好，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果做得不好，即便现场加工，也会造成营养素的损失率较高。”赵皖平说。

不过，究竟什么是预制菜、哪些属于预制菜，一直以来并无明确标准。一些餐厅在门面招牌、大厅墙上、菜单抬头等显眼处承诺“本餐厅不使用预制菜”。细究下去，其实不少是使用半成品在后厨“现做”，或者主料新鲜现做、汤及配菜为预制。预制菜范围不明，给了商家打“擦边球”的空间。

今年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确预制菜定义和范围。所谓预制菜，主要指不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。市场监管总局相关司局负责人表示，根据《通知》划定的范围，中央厨房制作的菜肴、净菜类食品、主食类产品、凉拌菜，均不属于预制菜。

“预制菜范围的划定，让市场监管的对象更加明确。”赵皖平认为，规范产业发展还须完善标准体系，让监管有据可依。

赵皖平在调研中发现，市场需求和产业政策的多重作用，造成目前预制菜产业存在品牌雷同、同质竞争等问题。聚焦预制菜全产业链融合发展，赵皖平建议推进生产全流程标准化，依据预制菜不同产品种类制定原料生产标准、产品供应标准、加工标准、品质标准与食品营养及功能标准等。

在今年的全国两会上，全国人大代表、中华全国律师协会副会长万立提交了与预制菜相关的建议。形成建议前，他查阅了预制菜产业发展的研究报告及白皮书，并走访餐馆、与身边人交流预制菜消费体验。他在调研时发现，当前制约预制菜产业发展最突出的问题，便是尚未建立统一、完善的生产标准。

目前，部分地方和团体已制定预制菜的地方标准、团体标准，生产企业也有自己的企业标准，比如，广西南宁发布《预制菜术语》等3项预制菜地方标准，首创预制菜产业术语、分类及冷链配送标准。与此同时，相关国家标准尚未出台。

当各家企业使用的标准不一样时，监管便遇到了困难。全国政协委员、中国工程院院士孙宝国在提案中建议，尽快制定预制菜食品安全国家标准和产品标准，同时围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。

市场监管总局作为提案承办单位，在回复提案时表示，将继续支持农业农村、工业和信息化等相关部门和机构开展预制菜标准研究，根据产业发展需求推进预制菜质量相关标准的制定工作。《通知》提出，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的食品安全国家标准，推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准。

透明：吃得“明白”很重要

在网上检索预制菜，可以看到评价有些两极分化。在一些人眼里，它是厨房救星，省时美味；也有人认为，预制菜里可能有过量添加剂，食材来源不明，食品安全难以保证。“更让人郁闷的是，到餐厅吃饭，花了一样的价钱，谁知吃到的却是预制菜。”有网友坦言。

2023年，浙江杭州一对新人在预订婚宴时选择了一桌价格不菲的套餐，结果发现16道菜中有一多半是预制菜。江苏省消费者权益保护委员会一项调查显示，78.1%的消费者反映餐厅使用预制菜未做到提前告知。“预制菜不是不能接受，而是我需要知道我吃的是预制菜。”有网友道出心声。

消费者权益保护法第8条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。《通知》要求，“大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权”。在预制菜产业已有相当规模的今天，为什么餐饮环节的明示却迟迟没有落实？

“目前缺乏针对性的法律规范，来明确餐饮企业告知预制菜使用情况的义务以及未如实告知时应承担的法律后果。”万立分析，“消费者尚未对预制菜产业建立充足的信心，很多商家不敢、不愿告知实情。”他建议，建立预制菜使用提前告知制度。使用预制菜的商家可通过菜单、公示栏等明显方式提供预制菜品的相关信息，或根据预制菜和现做菜的成本差异实行区别定价。对外卖而言，商家应当主动在网页上标明预制菜使用情况。

在消费端做到明示之外，预制菜生产的全流程也应该追求透明、可溯源。万立建议，预制菜生产商应当树立信息披露意识，建立预制菜智能化平台，对采购、生产、销售全流程进行记录，保证消费者可对预制菜产品追根溯源。

“在没有统一标准的情况下，添加了什么食品添加剂、加了多少，都应该告知消费者。对于过敏原也要有明确声明，避免不必要的健康风险。”在赵皖平看来，预制菜产业原料供应在农业端，后端在餐饮食品端，产业链供应链很长。他建议，预制菜产业企业要严格把控生产品质与质量，加强全流程检验检测、监控追溯。

安全：完善事前事后监督

有标准作为规范，有提前告知要求作为约束，还要从严监管兜牢食品安全底线。“保障消费者权益，不能仅靠企业自律。”赵皖平说。

今年的“3·15”晚会上，使用“槽头肉”制作梅菜扣肉预制菜案例被曝光。相关部门高度重视，在全国范围内部署开展“严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动”，进一步规范从业者生产经营行为。

“目前对于预制菜标签不符、商家侵犯消费者知情权、虚假宣传等问题，主要依赖举报、调查、处罚的事后监管模式，事前监管较为薄弱。”万立说。

事前监管，首先体现在预制菜市场准入上。截至2024年3月，我国现存与预制菜相关的企业6.4万余家，今年仅前两个月便新增注册相关企业1320余家。

万立在调研中了解到，目前没有针对预制菜生产厂家设置合理的市场准入标准，预制菜生产主体加工水平参差不齐，对消费者健康构成潜在威胁，“建议设立预制菜行业市场准入门槛”。《通知》要求，各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口。

关于加强预制菜生产经营监管，市场监管总局相关司局负责人表示，未来将加强预制菜监督检查，指导各地市场监管部门重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等；组织开展预制菜监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为。

对预制菜常态化监督，要鼓励各方力量共同参与。多位代表委员建议，应当畅通消费者投诉渠道，降低消费者投诉成本和门槛。万立指出，第三方平台要积极履行监管义务，对商家履行告知义务的情况采用线上评价和线下考查相结合的方式进行监督，对于诚信商家可主动推荐，对于多次隐瞒预制菜使用情况的商家进行下架处理。

预制菜产业持续健康发展，还需提升消费者信心，避免对预制菜食品安全的恐慌心理。今年的全国两会上，孙宝国呼吁强化食品安全谣言整治，加大对不实信息、谣言的清理整治力度，探索建立多部门协同的治理体系，塑造风清气正的食品安全舆论环境。