不止一“面”｜山西面食背后的朴素生活哲学

在山西人的童年记忆中，总有这样一个场景：用大漏勺从沸腾的水里捞出煮熟的面，用力颠勺、沥一沥水，浇上西红柿鸡蛋卤，倒上醋，再擦点黄瓜丝，“吸溜吸溜”一气儿吃完。吃面，是山西孩子一天中最期待的环节。为什么山西人总是对“面”情有独钟呢？

在山西，有“一样面百样吃、一样面百样做、一样面百样卤”的说法。面食被吃出了情怀、吃出了花样，背后是山西人的朴素生活哲学。

俗话说“靠山吃山，靠水吃水”。山西整体地处黄土高原，境内大部分地区海拔1500米以上，山地多平原少，多旱、少水、气温低，这样的地理与气候条件，使得山西境内很多地方不适宜水稻和蔬菜的生长，但盛产小麦、高粱、大麦、荞麦、玉米、小米等耐旱的农作物。在“小杂粮王国”山西，小杂粮种植面积约占全国的1/10，占全省粮食作物播种面积的近1/3，谷子、杂豆、莜麦等产量在全国名列前茅。

图为面点“烧麦”。新华社记者 王怡静 摄

在少米少蔬菜以及在过去物资匮乏的情况下，山西人开始在“面”上下功夫。“削、剔、拨、擦、抿”等30多种做面技法，辅以蒸、煎、烤、炒、烩、炸、拌、焖等烹饪方法，“变幻”出了上千种面食。除了最脍炙人口的刀削面以外，剔尖、红面擦尖、沾片子等也无一不被人们所喜爱，小孩们则更爱吃有趣又好吃的“猫耳朵”“莜面鱼鱼”等趣味面食，逢年过节时，长辈们还会做各种各样的花馍以备宴席。

千样面食背后，也有千样故事。

夹心面是一种小麦面裹高粱面的山西独有的面食，外表看起来是小麦面粉的白色，但内里却是高粱面的红色。“在以前物资匮乏的时候，吃白面（小麦面）是日子过得比较好的象征，对于大部分普通人家而言，如果不是什么特殊的日子都是吃红面（高粱面）。有的人家就把红面裹在白面里，为了显示自己家日子过得挺好，也算是一种苦中作乐吧。”山西会馆面食博物馆文旅总监李琨说。“到今天，已经是‘仓廪实’，白面不是什么稀罕物了，大家吃这种面的目的已经变成为了营养均衡，特意摄入一些粗粮了。”

图为夹心面。新华社记者 王怡静 摄

关于剪刀面的故事很动人——“‘剪子面，两头尖，吃到肚里胃不酸’。相传剪刀面是以前乔家大院的乔贵发走西口的时候，留在家里的妻子为丈夫裁剪衣服，由于过于思念丈夫，一走神就把剪刀也带到了厨房里，于是便有了剪子面。‘胃不酸’，其实也是‘心不酸’。”李琨说。剪刀面一般用来做汤面，配蔬菜吃，也有着希望家人安康的寄托。

图为剪刀面制作过程。新华社记者 王怡静 摄

关于“清徐沾片子”则是一个节俭的故事。沾片子是一种以各种蔬菜蘸面煮食的面食，也被称为菜疙瘩、蘸尖尖或拖叶子。为了避免浪费家里剩的面粉、蔬菜，农民们下地干活儿前，会将各种蔬菜切成薄片，然后用面粉和水调成的面糊包裹，放入水中煮熟。以前没有太多可食用的蔬菜，“沾片子”多用玉谷叶或其他野菜，现在则出现了“沾豆角”“沾土豆”“沾茄子”等新吃法。

“咥”碗山西面，最抚山西胃。山西面食，不仅仅是一碗简单的面，更一种生活态度、文化传承、情感寄托。