不止一“面”｜舌尖上的“面面俱到”：千种面食知多少？

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。提起山西面食，不少人会想到刀削面：刀片在长条形的面团上翻飞，削好的面飞入沸水，片刻后便成桌上美餐。但除了刀削面，山西还有一千多种口味不输刀削面的面食。且不说花馍、太谷饼、撒子等花样面点，单煮面一项就有“削、剔、拨、擦、抿”等30多种做面技法，能够做出抿尖、拨鱼儿、擦蝌蚪、沾片子……这些舌尖上的“面面俱到”，你知道多少？

从面粉开始到面团的每一步，山西人都能从中发明出面食的新吃法。从生面粉开始，将生面粉倒进锅里，小火开炒，炒至焦糖色后与白糖和一和，就成了山西孩子最爱的零食——炒面；生面粉加水成面絮后，将面疙瘩与西红柿、鸡蛋一起煮，就成了疙瘩汤；揉成面团后，更是能用30多种做面技法，蒸、煎、烤、炒、烩、炸、拌、焖等烹饪方法做成千百种面食；如果醒面醒过了也不要紧，做成烙饼、馅饼，配上一碗暖暖的小米粥，是最抚人心的一餐。

山西人家中大多都有不止一种做面的工具。擦床、抿床、饸饹床、削面用的刀片、甚至普通的剪刀、筷子，都是可用来做面的工具，每一种工具在大厨们的手中都可以被“玩”出多种花样。用擦床来做红面擦尖、“炒拨烂子”，用抿床来做豆面抿尖、抿八股，用剪刀剪成“剪刀面”，用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窝面”。

图为做面工具擦床（左）抿床（右）。新华社记者 王怡静 摄

当然，最好用的工具当属做面的“魔法棒”——手指。用手指将莜面的小面团搓成橄榄形，上锅一蒸，就成了“莜面鱼鱼”；将面团放在砧板上，用手掌后部往前推压成薄片，就成了“栲栳栳”；将面团分切成小面丁以后，用大拇指一抿，就成了“猫耳朵”；将小麦面加一两种杂粮面混匀后和成较软的面团，匀速将面挤压出手指缝，就成了“握流流”。在“魔法棒”的作用下，面团变成了各式各样的美餐，给山西人带来了无尽舌尖上的享受。

图为红面擦尖。新华社记者 王怡静 摄

除形态外，山西人还擅长用不同的面粉来给面食增添乐趣。除小麦面粉外，各种杂粮面也是山西人厨房里的“常客”。玉米面、莜面、红面、荞面等杂粮面与小麦面粉相比，颗粒感更强，也更筋道、有韧性，也更有利于营养均衡。杂粮面的做法也有不少花样，单莜面就有“栲栳栳”“莜面鱼鱼”“莜面旗旗”等多种做法，荞面还能单独做成深受喜爱的小吃“荞面碗团”。

各色面食展示。新华社记者 王怡静 摄

这些大小形态用料各异的面食，做熟后的口感各不相同。“面食是有‘脾气’的。和米饭不一样，在和面、揉面、醒面等一系列的过程中，只要有一步不同，做出面的口味就不同。比如和面时，水如果多了，面团就会更软，煮出来的面也就更软和一些。”山西面食博物馆文化总监李琨说。“面食的用料、形状不一样对面食的口感影响更大，比如‘剔尖’就会更有嚼劲，‘猫耳朵’就会更弹牙，‘莜面栲栳栳’的颗粒感更强。”

千百年来，这些制面工具和技法的流传，无一不是山西人民生活中智慧与美的积淀——来山西“咥碗面”，赴一场美食与文化的盛宴。