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不少游客出了山西平遥古城，会到不远处的中都东街平遥牛肉超市转转。货架琳琅满目、品类齐全，便携布袋装、真空袋装、200克整块装、牛蹄筋制品以及独立小袋休闲零食有序陈列，适配礼品馈赠、日常解馋、家庭食用等多元消费场景。
“卖得最好的就是小袋的‘一口香’，口感筋道不腻，很多游客和本地市民都买来当日常零嘴吃。”店长韶燕指着热销的小包装牛肉产品介绍。
每款产品包装上，“中华老字号”“国家级非物质文化遗产”标识醒目亮眼。作为“平遥三宝”之一，平遥牛肉拥有千余年加工历史，风味独特、底蕴深厚，是古城旅游消费中购买率最高的特色特产之一。
目前，平遥县集聚数十家牛肉加工企业，各品牌核心技艺一脉相承。其中，“宝聚源”“冠云”等中华老字号坚守古法根基、紧跟市场创新，让昔日储存期短、仅限本地流通的地方风物，蜕变为适配全国市场的非遗休闲美食，走进千家万户。
源远流长，千年匠心薪火相传
走进宝聚源平遥牛肉历史文化博物馆，史料、老物件与老牌匾串联起完整产业脉络，平遥牛肉千年发展轨迹清晰可循——技艺始于西汉，积淀于唐宋，兴盛于明清，繁盛于当代。依托平遥独特自然禀赋与代代相传的手工技艺，平遥牛肉形成了体系完整、风格独树一帜的加工工艺与饮食文化。
“平遥牛肉的加工技艺源于古人生活中的偶然探索，经历代匠人不断总结、完善、改良，才形成了如今成熟精湛的古法工艺。”宝聚源肉制品股份有限公司副总经理张卫地介绍，古人在储存肉食的过程中，摸索出“先腌后煮”的诀窍，经盐腌处理的牛肉，风味、口感和保存性大幅提升，这也成为平遥牛肉千年技艺传承的关键支撑。
历经千年积淀，平遥牛肉工艺凝练为相、屠、腌、卤、修五大严谨连贯的核心工序，凝聚古人生产智慧。“老手艺最可贵的就是顺应自然、纯粹本真，不依赖多余辅料。”张卫地说，古法工艺严格遵循天时变化，摸索出“急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖”的专属火候体系，每一道工序、每一个火候节点都有严苛准则。
馆内老照片、老牌匾静静诉说老字号的百年坚守。宝聚源始创于清光绪十四年（1888年），距今130余年，创始人为霍聚源。字号取自其小名“宝儿”，经邻里相传定名立号，历经霍氏家族数代传承，始终坚守正统古法工艺。
“民间一直流传‘一块肉、一把盐’的古法口诀，极简的工序，考验的是匠人的耐心与经验。”张卫地表示，平遥牛肉传统腌制工艺纯粹天然，仅用食盐作为辅料，在0至4摄氏度低温环境下静置缓慢入味，依靠盐分自然渗透催生独特风味，无多余调味干预，最大程度保留牛肉原生鲜香。
老汤煮肉是平遥牛肉古法工艺的精髓。传统采用大口径镔铁锅煮制，仅向传世老汤补水续煮、不加盖烹煮，充分挥发异味水汽。匠人按肉块大小分层入锅、牛油封顶锁香。煮后牛肉晾干窖藏，老汤清渣留存、循环复用，经年沉淀出醇厚绵长的独特风味。
明清晋商鼎盛、票号汇通天下，让便携耐存的平遥牛肉随商队货通南北、享誉全国，成为三晋饮食文化名片。而整修工序去糟留精、严苛质控的传统，也生动彰显了晋商诚信经营、精工立业的文化底色。
工艺迭代，古法非遗赋能新制造
牛羊肉烹制技艺（冠云平遥牛肉传统加工技艺）2008年入选第二批国家级非物质文化遗产名录，是承载晋商文化与北方民俗饮食的活态载体。如今依托现代化、智能化生产线，冠云平遥牛肉实现传统手艺与现代工业深度融合，完成品质与效率双重突破。
走进冠云牛肉的生产厂区，车间排布规整，腌制、卤煮、修割、灭菌、包装各环节无缝高效运转，智能化设备替代传统作坊模式，让古老非遗技艺实现标准化、规模化量产。
“以前做牛肉全看天、靠经验，四季气温不同，腌制时长没法统一，成品品质难免有波动。”平遥牛肉集团副总经理陈泽刚坦言，腌制是牛肉风味形成的关键，传统手工模式的不确定性长期制约产品标准化。如今，企业全面升级生产体系，将腌制环境恒定在3—4摄氏度，腌制周期统一为3—5天，彻底摆脱天气与季节制约。同时以多针头盐水注射设备替代纯手工抹盐，让盐分渗透均匀、肉质入味透彻，既牢牢守住古法工艺内核，又补齐了传统工艺的效率与品质短板。
卤煮车间内，百余口标准化煮锅整齐排列，锅内热气升腾、卤香四溢，工作人员精准把控煮制温度与时长，规范完成每一道工序。标准化设备与流程，让传承千年的老汤卤制技艺摆脱小作坊局限，实现稳定、高效量产。
“单锅一次可煮1000斤牛肉，整条生产线年产量可达两万吨，是平遥规模最大、配套最完善的标杆牛肉生产线。”陈泽刚介绍，规模化、标准化的生产模式，为非遗技艺产业化发展筑牢硬件基础。
“标准化不是丢掉老手艺，而是把老经验稳稳固定下来、传承下去。”国家级非遗技艺传承人、牛肉加工车间主任王天明深有感触。他介绍，过去全凭老师傅经验拿捏火候，学艺周期长、品质不稳。如今全程参数标准化，优选三年半至四年优质肉牛，严格执行大火两小时、中火八小时、熄火焖制的固定流程，将千年匠人经验固化为精准生产标准，产品品质更稳定统一。
保鲜技术的颠覆性突破，是平遥牛肉从地方特产走向全国大众零食的关键转折点。传统古法制作的熟肉无专业灭菌工艺，仅能短期存放数日，销售半径仅限本地及周边区域。如今，企业升级全套灭菌包装体系，牛肉卤制晾制后，经精细修割分切、真空封装，再通过120摄氏度高温灭菌半小时，将产品保质期大幅延长至12个月，为产品全国流通、休闲化转型筑牢基础。
“老字号要守得住经典，更要跟得上市场。”陈泽刚表示，企业累计投入3000余万元完成设备提档升级，新增10余台自动化设备，提升智能化生产水平。同时，布局休闲食品赛道，投入100万元新建生产线，推出牛肉干、牛薄脆、酱牛腱等多款新品，产品品类超200种，覆盖礼盒、零食、生鲜等品类，适配多元消费需求。
冠云牛肉依托数字化生产赋能产业升级、精准对接线上市场，2025年电商销售额突破2亿元，其中自营直播营收9000万元。目前，企业已形成全品类、全渠道产业格局，引领平遥牛肉产业高质量发展。
场景破圈，文旅融合激发新活力
通透的玻璃观景廊道横跨车间上空，洁净流水线有序运转，工人精细修割、设备精准加工，完整的非遗生产工序直观呈现给游客。如今，冠云、宝聚源等老字号打破传统工厂封闭模式，全面开放生产参观通道，让非遗生产场景可视化、体验化，推动文旅深度融合。
冠云厂区2009年投产、2011年免费对外开放，无需预约，为国家3A级旅游景区，年均接待游客30万人次。厂区联动平遥古城文旅资源，打造“古城观光＋非遗工业体验”特色路线，让非遗走出展馆、贴近大众。
“我们希望让游客走出景区、走进车间，亲眼见证非遗技艺的传承过程，直观感受中华老字号的匠心魅力与文化底蕴。”陈泽刚表示，依托文旅融合赋能，企业品牌影响力持续提升，去年产值超8亿元，线下布局全省百余家门店，覆盖太原等城市，构建起完善的线下实体销售网络。
宝聚源打造的85亩牛肉文旅产业园，以“一廊一厅一馆一园”布局，整合生产厂房、博物馆、质检中心、养殖屠宰基地。园区配套年产能5万头的屠宰线，自有240亩养殖基地、常年存栏肉牛3000余头，形成从牧场到餐桌的全产业链闭环，实现产业、品质、文旅一体化升级。
在工艺升级、文旅赋能、人才培育的基础上，老字号深耕数字化营销、拓宽全国市场。“传统老字号不能固守线下老路，数字化是新时代出圈关键。”张卫地说，企业2017年起布局电商，依托大数据精准研品、精准营销，借助主流直播平台扩大销路。2025年，线上产值1.2亿元，位居行业前列，线下销售额约2亿元，线上线下双向发力，实现传统产业数字化突围。
老字号的创新焕新，强力带动县域牛肉产业提质增效、富民增收。“平遥牛肉产业已从单一加工，成长为带动群众增收、助力县域发展的特色支柱产业。”平遥县工信局副局长温江平介绍，截至2026年上半年，全县牛肉加工企业68家，直接从业2200余人，全产业链带动就业上万人，辐射带动作用突出。
平遥县委书记齐宏亮表示，截至2026年上半年，县域肉牛存栏2.26万头，牛肉制品年产量0.98万吨，平遥牛肉产业总产值23.5亿元、销售额21.2亿元，是支撑县域特色产业高质量发展的重要力量。
持续推进生产智能化升级、拓宽消费场景、深耕文旅融合，千年平遥牛肉非遗技艺在守正创新中焕发新生。本报记者 郑洋洋
