苏州碧螺春制作技艺入选世界非物质文化遗产的传承措施

2022年11月29日，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。碧螺春制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，也被列入人类非物质文化遗产代表作名录。这项荣誉不仅是对苏州市碧螺春制作技艺的认可，还赋予了苏州市碧螺春制作技艺更大的责任。现阐述碧螺春制作技艺的历史价值和当代价值，并探讨如何在新时期更好地发展碧螺春制作技艺。

联合国教科文组织分别于1972年11月16日和2003年10月17日通过了《保护世界文化和自然遗产公约》及《保护非物质文化遗产公约》，拉开了全球文化遗产保护的序幕。在国内，自2005年国务院办公厅印发《关于加强我国非物质文化遗产保护工作的意见》（国办发〔2005〕18号）、发出《关于加强文化遗产保护的通知》（国发〔2005〕42号）以来，文化遗产（尤其是非物质文化遗产）的抢救与保护在当代中国迎来了高潮[1]。2022年11月29日，在摩洛哥召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会通过评审，将中国政府申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。苏州太湖洞庭山碧螺春制作技艺作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，同时也被列入列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。碧螺春制作技艺是中国传统卷曲型茶传统手工技艺的杰出代表，有着深厚的历史价值、文化价值、工艺鉴赏价值和经济价值。进一步了解碧螺春的历史文化价值和产业价值，加强对碧螺春制作技艺的保护和研究，对本地域文化传承、城市发展和精神文明建设都具有重要的现实意义。

苏州碧螺春的历史

吴中区的东山、西山岛（现名金庭），统称洞庭山。现东山、西山两镇均为江苏省历史文化名镇。洞庭山相关的产茶文献，最早见于唐代陆羽的《茶经》，有其茶（水月茶）出自“长洲县（今苏州市）洞庭山”之说。明代张源撰写的《茶录》对洞庭东西山绿茶（炒青）的采摘、炒制有较为详细的记载：“优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则著黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。”清康熙三十八年（1699），康熙南巡太湖，饮此茶后钦定茶名为“碧螺春”。

苏州产茶历史悠久。碧螺春产自苏州太湖洞庭东、西山，是我国绿茶中的珍品，唐宋时就已成为贡茶，茶圣陆羽曾在《茶经》中提及。明代张源的《茶录》对当时洞庭东、西山绿茶的采摘、炒制有较为详细的记载，其与当今碧螺春炒制工艺基本一致。

苏州碧螺春的当代价值

《中国传统工艺振兴计划》明确了未来几年我国振兴传统工艺的重要意义，强调要构建中华优秀传统文化传承体系，加强文化遗产保护，振兴传统工艺[2]。

苏州碧螺春传统工艺特点鲜明，对保护和传承苏州当地文化有着重要意义。虽然苏州碧螺春传统技艺历史悠久，但其不同于那些濒危的非物质文化遗产项目，其世代相传的技艺给当地居民带来了相当可观的经济效益和足够的就业岗位。碧螺春茶长期以来享誉国际国内市场，年产量仅百吨左右。2022年，特一级洞庭山碧螺春“明前茶”产地均价在每500克6800元以上。而经过制茶大师精心炒制，同时选用树龄百年以上茶树嫩芽制作的极品洞庭山碧螺春茶，预计售价可达每500克2万元。

此外，碧螺春还为当地带来了丰富的旅游资源。洞庭西山和洞庭东山是碧螺春茶的原产地和主产区，当地的茶树和各种果树融于一体，形成了独特的风景。东、西洞庭山作为我国古老的茶树种植区，又地处富庶的江南鱼米之乡，是历代帝王将相、文人墨客向往之地，故留下了众多历史遗迹，如西山水月禅寺、御码头等。另外，茶文化旅游与茶文化博物馆相结合的体验也是重要的旅游资源。苏州江南茶文化博物馆占地面积10000多平方米，建筑面积6000平方米，设有碧螺春茶制作技艺炒制区、体验区、文化展示区、茶艺体验区。在洞庭山，游客不仅能看到优美的茶园风光，还能感受到浓厚的茶文化气息，这也构成了洞庭山独特的茶文化旅游资源。近年来，洞庭山相继开展了丰富多彩的茶文化旅游活动，依托碧螺春的品牌优势，提升了茶文化旅游的知名度和美誉度。每年举办的苏州洞庭碧螺春茶文化旅游节也成为当地重要的节庆活动，吸引力许多游客慕名前往。茶文化旅游带动了当地经济发展，给当地创造了可观的经济收入。

苏州碧螺春传统制作技艺特点

碧螺春制作技艺历史悠久，是传统手工技艺的典型代表。碧螺春从采摘到成品，分为采摘、拣剔、高温杀青、揉捻整形、搓团显毫、文火干燥六道工序。

一是采摘：碧螺春品级与采制时间关系极大，有“明前”（清明前）、“雨前”（谷雨前）和“炒青”（谷雨后采摘，因气温高，茶叶生产快，茸毛少，体形粗大）之分。碧螺春采制费工耗时，鲜叶要求洞庭山碧螺春茶保护区群体种鲜叶，一芽一叶初展，一级鲜叶芽叶全长1.4cm—2cm，拣剔标准为芽叶长短大小整齐，均匀一致。

二是拣剔：采回的鲜叶要“头头过堂”，剔除鱼叶、老叶、“抢标”和其他杂质，并将拣好的芽叶薄摊在阴凉处。

三是高温杀青：投叶量鲜叶1.2斤，锅温180度左右，高档鲜叶温度稍低，低档则稍高，杀青时间为3—5分钟，手法要求双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。

四是揉捻整形：锅温100度左右，10—15分钟，双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转和自转，揉叶边揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始时旋三四转即抖散一次，之后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。注意要保持小火，加温热揉；边揉边解块，以散发叶内水分；先轻后重，用力均匀，先轻揉4—5分钟，之后重揉6—8分钟，揉叶起锅后，洗掉锅底茶垢，以免产生焦火气。

五是搓团显毫：锅温80度左右，时间为12—15分钟，一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4—5转解块一次，要轮番清底，边搓团、边解块、边干燥。在此过程中，要注意锅温依次低到高再到低。搓团初期火温要低；中期要提高温度，促使毫毛充分显露；后期要降温。用力要从轻到重再到轻。开始水分尚多，需轻搓；中期需要用力搓，以达到毫毛显露；后期宜轻揉。

六是文火干燥：锅温55度左右，时间为6—7分钟，要将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有刺手感时，即将茶叶均匀摊在干净的纸上，放在锅里再烘一下，即可起锅。茶叶有刺手感时，成茶水分为6%—7%。

以上制茶工艺秉承了传统碧螺春手工制作的特点：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒揉结合，连续操作，起锅即成[3]。成茶条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，充分体现了制作技艺的独到之处。特殊的炒制工艺使碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断、香气浓郁。

助力碧螺春制作技艺入选世界非遗的传承措施

苏州碧螺春有序申报各级非遗名录项目

苏州政府积极推动苏州碧螺春制作技艺列入国家、省、市三级非遗名录。2007年6月，苏州太湖洞庭山碧螺春制作技艺被列入苏州市级非物质文化遗产代表作名录。2009年6月，绿茶制作技艺（苏州洞庭碧螺春制作技艺）被列入江苏省省级非物质文化遗产代表作名录。2011年5月，绿茶制作技艺（碧螺春制作技艺）被列入国家级非物质文化遗产代表作名录。列入国家、省、市三级非遗名录不仅是对苏州碧螺春制作技艺的认可，更是吸引社会关注，提高碧螺春制作技艺知名度的有益途径，这也为后续苏州碧螺春制作技艺被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录打下了坚实的基础。

建立苏州碧螺春制作技艺非遗传承人梯队

截至目前，苏州碧螺春制作技艺的国家、省、市、区级传承人梯队建设情况如下：2018年施跃文成为“碧螺春制作技艺”项目国家级传承人，2020年周永明成为“碧螺春制作技艺”项目省级传承人，此外，市级传承人有6名(查恩春、陈建荣、张利忠、蒋林根、严介龙、柳荣伟)，区级传承人4名（蔡国平、马国良、沈四宝、顾晓军）。苏州市非物质文化遗产保护管理办公室每年组织专家对苏州碧螺春制作技艺市级传承人进行评估、考核，定期开展培训、交流活动，为苏州碧螺春制作技艺建立了有效、科学的传承机制。

另外，苏州市政府每年给苏州市市级非遗传承人发放传承补助，对于拥有社保的非遗传承人，且年满65周岁的，每年发放3000元；对于没有社保的非遗传承人，且年满65周岁的，每年发放6000元。这一举措鼓励和保障了非遗传承人更好地传承苏州碧螺春制作技艺。

搭建文化宣传平台

苏州市政府积极组织苏州碧螺春参加国内国外各大非遗展会。在第七届“中国苏州文化创意设计产业交易博览会”上精心推出“苏州记忆（技艺）”——“老字号文创街区”板块。其中，苏州三万昌茶叶有限公司向国内外参展嘉宾展示了一系列创新产品，深受国内外参展商好评。通过建设茶文化博览园、开展非物质文化遗产碧螺春茶制作技艺展示与培训、设立茶文化演艺中心、开展茶艺服务及表演、研发茶文化相关礼品等，鼓励本地企业充分发掘茶文化内涵，创新研发茶文化产品与主题服务。2022年在北京冬奥会期间，碧螺春代表苏州特色亮相“相约北京、遇见江南”苏州文化艺术展示厅，让观者可以足不出“京”，沉浸式感受苏式生活美学。市非遗办从2015年起，每年都会举办“触动”——市民走进非物质文化遗产公益体验活动，每年都带领市民体验苏州碧螺春制作技艺。近年来，为加强非物质文化遗产和物质文化遗产的融合，市非遗办还尝试在景区内植入形式多样的非遗展陈、展示、展演、体验活动，打造了“最江南•非一般的风景”品牌活动，也将碧螺春融入了古典园林。加强主题旅游产品宣传推广。一方面，利用苏州旅游客源城市宣传推介会，将苏州碧螺绿茶和碧螺红茶作为特色产品及互动好礼，在主要客源城市开展专题展示活动和宣传推广；另一方面，通过打造春季采茶品茗旅游线路、编印春季苏州旅游手册与旅游攻略，将苏州碧螺春茶品牌、产地、制茶工艺等文化元素融入旅游特色产品，通过各大媒体平台进行多角度宣传。吴中区委、区政府每年举办洞庭山碧螺春茶文化系列活动，宣传推介洞庭山碧螺春茶；通过开展制作技艺培训活动，举办炒茶能手评比大赛，培养了近千名中青年炒茶能手。

发展“碧螺春+农文旅”多业融合，打造碧螺春文化旅游胜地

碧螺春制作技艺项目主要分布在苏州吴中区洞庭东、西山，即现东山镇、金庭镇，现有茶农二万多户，涉及茶树种植、茶叶生产、市场营销、农科研究、文体教育等多个部门。碧螺春制作技艺保护工作起步较早。从1995—2002年，经过8年努力，洞庭山碧螺春茶被国家市场监督管理总局批准为原产地域保护产品，还组建了洞庭山碧螺春茶业协会，建立了洞庭山碧螺春茶数据库，发展了一批以“茶文化”“茶经济”为载体的休闲旅游项目。对濒危原始茶树进行挂牌保护，建立洞庭山群体小叶种茶树优良种质资源保护数据库，严禁外来茶树品种进入东、西山洞庭山碧螺春原产地茶区，对制作原料传统品种进行保护。紧密结合高标准推进太湖生态岛建设，深挖苏州碧螺春的历史典故与文化内涵，梳理碧螺春茶文化元素内涵，创新茶文化旅游新业态。鼓励吴中区开展以碧螺春为核心的绿色农业、休闲康养等产业项目建设，用文化赋能碧螺春，提升碧螺春茶品牌附加值，让碧螺春茶文化成为太湖生态岛目的地的核心吸引力之一。

创新苏州碧螺春销售模式

与苏州电视台合作，为苏州碧螺春开展“非遗手工艺购物节”“非一般的好物”电视节目和直播带货活动；在苏州博物馆对面开设的“非一般的甄选铺”，通过“线下展售＋线上直播”的模式，推介苏州碧螺春产品，推动了苏州碧螺春的网络销售；在苏州旅游总入口平台推出“苏州非遗”板块，实现碧螺春非遗产品与消费者的无缝对接；在“一鉴好物”线上平台上推出“非遗手工艺购物节”专区，使得一批碧螺春产品销量大增；举办了“非一般的市集”等系列活动，邀请相关碧螺春企业参与。以上营销模式都对碧螺春的宣传销售起到了很好的推动作用。

做好苏州碧螺春制作技艺的记录工程

苏州市政府为碧螺春制作技艺的记录和保存做了大量工作。一是委托专业拍摄公司对碧螺春制作技艺进行了数字化记录，积累了大量的文字和影像材料。目前已对碧螺春制作技艺进行了数字化记录；同时联合电视台等媒体对碧螺春制作技艺进行相关纪录片摄制，为碧螺春制作技艺留下珍贵的影像资料。2022年，苏州市非物质文化遗产保护管理办公室还推出了“苏说非遗”专题栏目，旨在制作面向国内国际传播的非遗精品视频，为更多人了解苏州碧螺春、体验传统苏式生活开启一扇窗口。苏州市非物质文化遗产馆开辟了碧螺春制作技艺的陈列展示，并定期进行讲解，以便让社会更加了解苏州碧螺春制作技艺的历史。二是由碧螺春保护单位做好记录。苏州市非物质文化遗产保护管理办公室开展了两次市级非物质文化遗产代表性项目保护单位评估工作。碧螺春保护单位将碧螺春制作技艺的相关资料做成了文字、图片和视听材料，同时，专家对保护单位的资料收集整理记录工作进行了评估，还形成了一套奖惩机制，这能在一定程度上督促碧螺春保护单位重视内容保护和历史传承工作。

参考文献

[1] [1]孙志国,王树婷,张敏,等.洞庭山碧螺春茶的地理标志与文化遗产[J].江苏农业科学,2011,39(06):685-687.

[2]中华人民共和国中央人民政府．文化部等三部委联合印发《中国传统工艺振兴计划》[EB/OL].(2017-03-27)[2023-03-01].http://www.gov.cn/xinwen/2017-03/27/content_5181257.htm.

[3]陈俊杰.中国茶传统技艺与文化传承——以碧螺春为例[J].食品工业,2019,40(06):259-262.